一、历史由来

毛氏红烧肉作为一道极具特色的湘菜，与毛主席有着深厚的渊源。1914 年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打 “牙祭” 吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的 “五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。

早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。但后来有一次，他在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，从此再也不碰酱油了。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。这可给负责毛主席饮食的厨师出了个难题，尤其是在制作毛主席钟爱的红烧肉时。

中南海前大厨程汝明琢磨出了解决办法，他先用冰糖炒出糖色，再往糖色里加盐，代替酱油为肉着色调味。如此烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。自此，具有创新性的毛氏红烧肉就产生了。

1959 年毛主席回到家乡韶山宴请父老乡亲，其中也有红烧肉。如今，毛氏红烧肉以其独特魅力名扬天下，不仅成为了湘潭韶山的标志性美食，还在全国各大城市的毛家餐馆中作为招牌菜，让更多的人品尝到这道充满历史韵味的佳肴。

二、制作过程

毛氏红烧肉以其独特的制作工艺和口感，深受人们喜爱。下面我们就来详细了解一下它的制作过程。

1. 处理五花肉：

首先要选择肥肉部分一指宽以内的五花肉，这样的五花肉肥瘦比例适中，口感更好。接着进行烧皮去毛，将锅烧热至冒烟，把五花肉皮朝下放入锅内摩擦，烧掉皮上的毛。然后用 40 度的热水和钢丝球将五花肉刷洗干净，最后改刀切成 3 厘米正方形的小块，大小均匀的肉块在烹饪过程中能够受热均匀，保证口感一致。

2. 焯水：

把切好的五花肉冷水下锅煮开，这一步可以去除肉中的血水和杂质，同时也能使肉质更加紧实。煮开后撇去浮沫，捞出沥水，为下一步的制作做好准备。

3. 炒糖色：

炒糖色是制作毛氏红烧肉的关键步骤之一。先准备和冰糖等量的 100 克开水备用。将冰糖和适量水一起入锅，大火烧开后转中小火不停翻炒。炒至白色小细泡，水份明显减少时，倒入几滴食用油，保持温度。继续翻炒至颜色变为褐色小泡泡时可离火降温，及时关火，避免炒糊，立即加入热水。注意要小心烫伤，加入热水后大火煮开，待水与糖浆融合即可。糖色炒得好，能为红烧肉增添诱人的色泽和独特的风味。

4. 准备配料：

在制作毛氏红烧肉的过程中，配料的准备也非常重要。将葱切段，姜切片，土豆切块儿，油菜对半切开。这些配料不仅能增加菜肴的口感和层次感，还能起到去腥增香的作用。

5. 爆香：

锅内倒油加热，放入姜片、八角、桂皮、肉蔻后中火爆香。这些香料的加入能为红烧肉增添浓郁的香味。接着加入沥水的五花肉翻炒 3 分钟左右，再加入香叶翻炒。要注意香叶后入，避免炒糊。翻炒过程中，中火煸炒出油脂，倒出来备用，锅内剩余一点油即可。

6. 上色调味：

加入一半炒好的糖色水翻炒均匀，使五花肉上色。然后加入 50 克高度白酒，翻炒至酒精挥发，这一步可以去除肉的腥味，同时增加香味。接着加入 500 克啤酒和 200 克纯净水，再加入冰糖、生抽、老抽和盐调味。不同的调料相互搭配，能为红烧肉带来丰富的口感。

7. 炖煮：

将上好色调味的五花肉移入电饭煲，锅底垫葱段，选择炖煮模式，压力最大档位，软烂口感，上汽后定时 16 分钟。用筷子插入试下，如果不够烂再加几分钟。如果用高压锅，上汽后转小火计时 16 分钟，根据肉块儿大小和实际软烂程度调整时间。炖煮过程能使五花肉更加入味，口感更加软糯。

8. 处理配菜：

在炖煮五花肉的期间，可以处理配菜。将切成块儿的土豆在水沸后入锅，煮至半透明状捞出沥水。然后将之前煎肉的油倒入锅内，入土豆煎至金黄色，装盘备用。同时，锅内放入适量水煮开，加入适量橄榄油和盐，入菜心，再次水沸后捞出，过冷水，沥干水备用。

9. 收汁：

时间到后，查看炖好的五花肉软烂程度，捞出后香料弃掉。连同汤汁全部入炒锅大火煮开，尝一尝汤汁味道，酌情添加盐和鸡精调味。加入大蒜和土豆，根据汤汁量决定火力大小。如果汤汁量少，小火加盖慢炖入味；如果量多，则大火。最后根据汤汁量决定是否小火收汁，如果量多可以改大火收汁。直至汤汁浓稠，红烧肉色泽红亮，即可摆盘。

三、味道

毛氏红烧肉的味道独特，令人回味无穷。其色泽红亮，肉香味浓，毫无油腻之感。这道菜在烧制过程中巧妙地加入了少许辣椒，使得味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

当你将一块毛氏红烧肉放入口中，首先感受到的是那浓郁的肉香。五花肉经过精心处理和烹制，肉质鲜嫩多汁，口感醇厚。糖色的加入为肉块赋予了诱人的色泽，同时也带来了一丝淡淡的甜味。而盐的调味则恰到好处，既不会让味道过于寡淡，也不会过于咸重。

辣椒的存在为这道菜增添了一份别样的风味。那微微的辣味在舌尖上散开，刺激着味蕾，与甜味和咸味相互交织，形成了一种独特的口感体验。这种甜、咸、辣的完美结合，使得毛氏红烧肉吃起来既不会过于甜腻，也不会过于单调。

此外，毛氏红烧肉在制作过程中还加入了多种香料，如八角、桂皮、姜等。这些香料的香气融入到肉中，进一步丰富了菜肴的味道层次。每一口都能感受到香料的独特韵味与肉香的完美融合，让人陶醉其中。

总的来说，毛氏红烧肉的味道独特而丰富，是一道让人难以抗拒的美食佳肴。无论是作为家庭聚餐的主菜，还是餐厅中的特色菜品，都能赢得食客们的喜爱和赞誉。

四、价格

毛氏红烧肉的价格因品牌、规格以及销售渠道的不同而有所差异。

毛阿婆毛氏红烧肉 200g 真空袋装约 13.5 元起批，这个价格相对较为亲民，适合家庭购买尝鲜或者作为宴席上的一道特色菜。

湘潭市红太阳食品有限公司生产的毛氏红烧肉 200 克袋装，价格在 26.8 元至 35.8 元不等。其价格的差异可能与起批量有关，批量越大，价格相对越低。这种价格区间使得消费者可以根据自己的需求和预算进行选择。

毛家饭店的毛氏红烧肉大致价位为 78 元。作为一家知名的餐饮品牌，毛家饭店的毛氏红烧肉在制作工艺和口感上都有较高的水准。其价格较高可能是因为饭店的经营成本、服务质量以及品牌附加值等因素。

此外，还有一些其他品牌的毛氏红烧肉产品，如衡山海叶食品有限公司生产的毛氏红烧肉 500g 特色湘菜红烧五花肉猪肉酒店饭店餐饮半成品食材，价格在 58 元至 480 元不等，这个价格区间较大，主要是因为其包装规格多样，有 1 包起批的，也有整箱批发的，不同的规格满足了不同客户的需求。

谷言预制菜的毛氏红烧肉 200 克，价格为 29.9 元，满 3 件打 7.5 折，满 199 减 100 元，通过优惠活动，下单 7 件，折算单价 8.14 元，价格较为实惠，适合家庭囤货或者餐饮试菜。

总的来说，毛氏红烧肉的价格区间较大，消费者可以根据自己的喜好、预算和购买场景选择适合自己的产品。无论是追求性价比的消费者，还是注重品质和品牌的消费者，都能在市场上找到满足自己需求的毛氏红烧肉。

五、忌口事项

毛氏红烧肉在食用时有一些需要注意的忌口事项。首先，如前面提到的，红烧肉最忌讳的食物是西红柿和醋，这两种食物会影响红烧肉的味道和口感，使其变得酸涩或口感变差。

此外，根据一些资料显示，红烧肉也不适合与某些食物搭配食用。比如，红烧肉和鱼不能一起食用，因为鱼中的蛋白质会和红烧肉中的胶原蛋白相互作用，使消化吸收受阻或引起食物中毒；红烧肉和酸菜搭配容易造成口感混乱，影响味觉的感受；与糖醋类食物一起食用容易使口味过于复杂，丧失原汁原味；和味型重的菜肴搭配容易使口感过于油腻或腻口；与海鲜类食物搭配容易产生不协调的味道，影响食物的整体口感。同时，猪肉本身是寒性食物，不能与田螺一起食用，否则非常伤身体。

总之，在食用毛氏红烧肉时，要注意避免与这些食物搭配，以保证口感和健康。